La pasticceria è chimica, ogni ingrediente fa quel che deve fare perché nasce per far quello, bisogna bilanciare alla perfezione altrimenti un piccolo dettaglio cambia il risultato. Eppure grandi ricette della storia provengono da piccoli errori. La pasticceria è sacrificio, studio, dettaglio. Eppure è amore, fantasia e passione. La pasticceria è come la vita. Scrivi una ricetta, hai un programma e sembra che tutto funzioni e poi commetti un errore e il risultato cambia, magari però in meglio.

Semifreddo al cioccolato bianco con riduzione di liquore alla liquirizia e biscotto al cioccolato salato

Ingredienti:

  • Cioccolato bianco 100g
  • Meringa all’italiana 250g
  • Panna fresca 650g
  • Colla di pesce 6g

Per la meringa all’italiana:

  • Acqua 50 ml
  • Zucchero 175g
  • Albumi 75g (2 uova medie)

Procedimento per la meringa:

Preparare lo sciroppo di zucchero ponendo in un pentolino (possibilmente col doppio fondo) l’acqua e lo zucchero, lasciando un cucchiaio da parte. Spegnere lo sciroppo quando raggiungerà la temperatura di 121°.     Se non possedete un termometro potrete notare che le bolle dello sciroppo diventeranno più piccole, allora sarà pronto.

Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero rimasto. Quando avremo un composto semi-montato abbassare la velocità della planetaria e versare in due volte e a filo lo sciroppo sugli albumi, quindi alzare di nuovo la velocità fino a che la meringa non sarà lucida e montata fermissima. Vi accorgerete che è pronta quando alzando la frusta la meringa formerà una punta curva.

Procedimento per il semifreddo:

Far ammollare la gelatina in acqua fredda. Semi-montare la panna. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o in microonde (dieci secondi per volta girando ogni volta, altrimenti si brucerà). Prelevare la gelatina dall’acqua e senza strizzarla farla sciogliere in microonde. Quindi unire alla meringa il cioccolato bianco con movimenti dal basso verso l’alto. Unire la gelatina sciolta alla meringa e infine unire la panna senza smontare il composto.

A questo punto potrete avere delle monoporzioni quindi usare le formine di acciaio usa e getta, o rivestire uno stampo da plum-cake di pellicola da cucina e formare un semifreddo unico.

Far riposare il semifreddo in freezer per una notte e prima di servirlo porlo in frigorifero per 30 min.

Guarnire con la riduzione di liquore alla liquirizia (per 100ml di liquore si aggiunge 1 cucchiaino di miele o di zucchero e si lascia cuocere sul fuoco fino a quando non si sarà addensato e l’alcol evaporato) e biscotto al cioccolato salato.


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