Crostata cioccolato e arancia

Autunno. Freschezza degli agrumi, o calore del cioccolato? Non so scegliere, quindi non sceglierò!!

Ed eccola, un guscio croccante di frolla al cacao, con all’interno una crema agli agrumi e un’altra al cacao e come se non bastasse una lucida copertura di cioccolato.

La ricetta è apparentemente lunga, ma i procedimenti sono tutti rapidi e semplici.

E poi, ne varrà la pena!

Crostata cioccolato e arancia

Crostata cioccolato e arancia

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

  • burro 100g
  • zucchero semolato 100g
  • sale fino 2g
  • scorza di limone grattugiata 3 g
  • uova 50g (1 uovo)
  • farina 00 170g
  • lievito 4 g
  • cacao amaro 30 g

Per la crema pasticcera:

  • latte fresco intero 50 ml
  • vaniglia 1 bacca
  • tuorli 1 (piccolo)
  • zucchero 10 g
  • amido 5 g
  • farina di riso 3 g

Per la crema agli agrumi:

  • spremuta di arancia 190 g
  • scorza di arancia 5 g
  • burro 30 g
  • uova 1 (piccolo)
  • zucchero a velo 20 g
  • farina di mandorle 15 g
  • farina 00 15 g
  • fecola 15 g
  • panna fresca 15 g

Per l’impasto al cacao:

  • burro morbido a temperatura ambiente 75 g
  • miele millefiori 30 g
  • zucchero semolato 65 g
  • uova 2 (piccole)
  • tuorli 30 g (o di un uovo grande)
  • farina 00 35 g
  • fecola 35 g
  • cacao amaro 15 g
  • sale fino 1 pizzico
  • ammoniaca per dolci ½ cucchiaino raso
  • vaniglia ½ bacca

Per la ganache al cioccolato:

  • panna fresca 40 g
  • cioccolato fondente 60% 60 g

Procedimento per la frolla:

  • Lavorare il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone (in planetaria o a mano). Incorporare in una volta sola la farina, il cacao e il lievito. Lavorare poco, solo il tempo di amalgamare gli ingredienti. Quindi formare un panetto, proteggerlo con la pellicola e farlo riposare in frigo per 2 ore circa.

Procedimento per la crema agli agrumi:

  • Si parte da una crema pasticcera, quindi, incidere il baccello di vaniglia e estrarne la polpa. Mettere il baccello di vaniglia svuotato in una casseruola con il latte e scaldarlo a fuoco lento. Nel frattempo lavorare la polpa di vaniglia con il tuorlo e lo zucchero fino a che lo zucchero non si sarà sciolto; quindi aggiungere l’amido e la farina setacciati. Stemperare il composto montato con qualche cucchiaio di latte tiepido. Quando il latte raggiungerà il bollore, eliminare il baccello e aggiungerlo al composto montato. Quindi continuare la cottura per 2 minuti mescolando continuamente, fino a che non si addenserà. Far raffreddare la crema su una teglia bassa con pellicola a contatto oppure spolverizzando con un po’ di zucchero semolato (questo eviterà che si formi la fastidiosa pellicola sulla crema!).
  • In un pentolino versiamo la spremuta e la scorza di arancia e il burro. Scaldiamo e mescoliamo fino a che non diventa un’emulsione liscia. In un’altra ciotola sbattere l’uovo, lo zucchero, le farine, la fecola e la panna. Quando il liquido nel pentolino bollirà eliminare la scorza di arancia e aggiungere il composto con l’uovo. Continuare la cottura per 2 minuti, fino a che non si addenserà. Adesso, amalgamare la crema pasticcera alla crema agli agrumi e far raffreddare tutto in frigorifero.

Procedimento per l’impasto al cacao:

  • Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Aggiungere lo zucchero e il miele e montare fino a che questi ultimi non si sono sciolti. Unire le uova e il tuorlo e la polpa di vaniglia. Quando sarà tutto ben amalgamato, aggiungere le polveri (farina, fecola, cacao), il sale e l’ammoniaca stemperata in un un pochino di latte.

Composizione della crostata:

  • Stendere la frolla con uno spessore di circa 3mm e foderate una teglia (22-24 cm) imburrata.
  • Farcite il guscio fino a metà con la crema agli agrumi (potete aiutarmi con una sac a poche), poi stendete un velo di impasto al cacao.
  • Infornare in forno caldo a 175° per 40 minuti circa.
  • Una volta cotta, lasciare raffreddare la crostata prima nel suo stampo.
  • Preparate la ganache portando a ebollizione la panna e versandola calda sul cioccolato tritato, mescolando fino a che non diventa lucida e liscia.
  • Porre la crostata su una gratella e versarvi sopra la ganache.
  • Far raffreddare in frigorifero. Crostata cioccolato e arancia 

io ho utilizzato una teglia del diametro di 24 cm—>


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